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marinato agli agrumi 12 ore con guacamole e crumble di mandorle su panbriosche flambé

astice saltato, ponzu e gazpacho di crostacei; scampo crudo, bottarga di capasanta e yuzu; gambero in tempura e bernese al lime

crema di fagioli di soia, au jus di vitello e panko croccante

di pistacchio, maionese al passion fruit e chips di gambero argentino

a bassa temperatura su latte di cocco, spirulina blu e asparago di mare

su hummus di ceci e tuille al pomodoro

e marinate al rum, lime e menta in lardo di colonnata, bisque bianca e croccante di amaretto

al cacio e pepe, cannellini profumati e zeste di lime

olio al bergamotto, erbe aromatiche e cialda al nero di seppia

alle tre nazioni

su ricotta vaccina e terriccio taggiasco

crema di bottarga di tonno, cialda ai capperi di Pantelleria, nuvole di drago al nero di seppia e pepe di Sichuan

di datterini, bruschetta dorata e limone caramellato

battuto a coltello, sashimi, affumicato, marinato e flambé

all’astice saltati con piccadilly, spuma di burrata ed emulsione al basilico

di carbonaro dell’Alaska, colatura di alici e bottarga di muggine

rosso cotto e crudo in pesto alla genovese

al nero di seppia, ricci di mare, bottarga di capasanta e salicornia

burrata pugliese, lime, pomodorino confit e origano accompagnato da patate al forno e spuma di salsa bernese

in crosta di semi di papavero, hummus di ceci e Aceto Balsamico di Modena Invecchiato accompagnato da zucchine scapecie

in cottura lenta al sugo d’astice su guazzetto di bottarga di muggine, chips di patata viola e terrina di verdure

in panatura profumata, crema di sedano rapa e fiori di zucca croccanti

72 ore, spuma di mare, Tropea stufata e limone candito

cialda ai capperi di Pantelleria, stracciatella di latte, tuorlo d’uovo essiccato e sale affumicato

cotta a bassa temperatura, bruschetta dorata al burro tartufato, pere candite e demi glace

cacio cavallo silano, noci di macadamia, misticanza, pancetta croccante all’origano e au jus di vitello

pomodoro candito, maionese al lime ed edamame

croccanti, misticanza, terriccio taggiasco, Burrata di Andria, datterino fresco e cannellini

avocado, misticanza, fiocchi di tempura, zest di lime, salsa ponzu e zenzero caramellato

al sale rosa

di acciughe del cantabrico

e croccante al rosmarino

tra le proposte dello chef

bavarese ai tre cioccolati, terriccio al cacao e spicchi di sorbetto al mandarino

di nuvola al mascarpone e amarene con cuore di gelato allo yogurt e frutti rossi

pere caramellate e guazzetto di zabaione al cognac

con cuore di semifreddo al pistacchio salato su pan di Spagna e cascata di the al coumaru

artigianale di stagione

allo zenzero, menta vaporizzata e crumble di amaretto